Ferme MAGNE St Paul de Salers
Nous sommes agriculteurs dans le Cantal (éleveurs du Pays Vert), sur des terres volcaniques. De génération en génération, de père en fils, nous transmettons notre savoir- faire et fabriquons deux fromages fermiers au lait cru et affinés dans les burons : AOP Salers et Le Sagranier. Le salers est un fromage Aop (appelliation d'origine Protégée) il est fabriqué du 15 avril au 15 novembre mais il faut que l'alimentation des vaches soit principalement de l'herbe donc en cas de mauvais temps ou de sécheresse, notre alimentation est donc différente donc nous devenons du Sagranier ou Pour d'autres AOP Cantal, nous avons quitter L'aop Cantal en 2009 en créant notre propre marque déposée à l'INPI (institut national des propriétés industrielles), notre fromage se nomme sagranier, il porte le nom des habitants de Salers.
Nous sommes en Gaec en couple, Denis et Jessie Magne et nous avons un employé Ludovic qui occupe le poste de Vacher, ce qui signifie dans notre région qu'il fabrique le fromage. Nous produisons 2 ou 3 fromages Aop Salers en pleine saison, un fromage qui pèse autour de 40 kg à 3 mois d'affinage.
Nous avons deux particularités sur notre exploitation qui ont fortement disparu dans l'Aop Salers, la première est la traite en montagne (aves des vaches Montbéliardes), Jean et Thérèse ayant décidé il y a plus de 25 ans de quitter la race Salers au profit d'une race plus facile à traire : la montbéliarde (ceux qui produisent avec des Salers ont une AOP Salers Tradition et nous, nous faisons de L'AOP Salers), avec une traite à plus de 1000 mètres dans un cadre magnifique et le deuxième atout pour notre exploitation est l'affinage de nos fromages dans des caves naturelles en montagne que nous appelons ici communément des Burons, anciennes laiteries de montagne. Dans le Pays de Salers, beaucoup de burons sont en ruines ou ne servent plus, nous, nous affinons dans ces burons ou il y demeure une hygrométrie importante ainsi qu'une température constante, quelque soit la température extérieure.
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